全球1500余家，刘一手火锅20年经久不衰秘诀到底是什么？

2025-09-27 00:42:24

等到要给火锅店取名字时，却迟迟没想到合适的。刘梅寻思，不如就把真实情况告诉大家，叫“刘一手”，而且谐音“留一手”，挺好。就这样，2000年12月，重庆石桥铺，未来叱咤川渝火锅界的刘一手正式开张。

深耕行业20年，连续13年荣获中国餐饮百强前十强，从街边的一个火锅店到如今全球门店突破1500家，可以说，刘一手代表重庆火锅走上了世界舞台，也缔造了一个草根逆袭的火锅传奇。

口味终究是火锅的底牌

刘一手火锅刚开始成立时，并不是一家专门经营火锅的门店，而是早上卖早餐、中午炒菜，到了晚上才推出火锅。重庆的餐馆太多了，刘一手刚开始的生意并不好，来光顾的顾客主要是附近的居民。

有人说刘一手撑不过3个月，对此，刘梅也很担心。担心归担心，在刘一手的经营上，刘梅仍然倾注了全部的心力，从食材的选购到味道的把控，严格按照标准，一点儿也不马虎。就是靠着这样的坚持，刘一手的回头客越来越多，不仅顺利地撑过了3个月的寒冬期，而且还成功地迎来了暖春。

2001年，刘梅与哥哥刘松瞄准了成都的餐饮市场，决定将火锅店开到成都去。当时，成都的餐饮业并没有形成规模和气候，火锅店虽然在街边随处可见，但都是一些装修粗劣、环境杂乱的小店，菜品和锅底难上台面，但价格却并不便宜。基于此，刘一手做了参照性的改进，不仅对每个门店进行了风格化的装修，提升了门店的环境和档次；而且在食材和菜品上坚守品质，但价格却能做到亲民实惠。

很快，刘一手就火遍了成都的大小街巷，并由此进入了快速发展阶段，到了2010年，刘一手就已经在全国开了500余家门店，甚至走出国门将店开到了迪拜。自此，刘一手迅速打开了市场，在餐饮行业占得一席之地，并成为了川渝火锅的代表之一。

学习改变命运

刘梅回想到，自己买第一套房子的时候，兴奋了一个月，她想都不敢想，一个从乡村走到城市的人居然可以买房子，随着企业的逐步发展，刘梅都不断问自己，拿什么来面对我身边的这一群加盟刘一手、认可刘一手的人呢。刘一手一定要从经验式管理走向模式化管理，于是刘梅和哥哥刘松走向清华大学，和清华大学的老师一起去探讨，在2016年，引进了当时最先进的管理模式，并转化成了刘一手自己的管理模式。

在这一年，刘一手真正的拥有了一套自己的管理模式，也是这样的一种责任和一种担当，让刘一手没有退路，不断前进，只有学习才可以改变命运，改变加盟商、供应商、团队，以及刘一手。

刘梅说，供应商学完后，觉得自己思考问题的角度不一样了，谈个事儿也没那么计较，会长远的看事情。学习对她和团队的影响在于，不仅能让他们的管理水平得到提升，而且还能让管理层的思想从上到下得到统一，在沟通和讨论中他们终于能够同频交流了。

网红就是一朵花

火锅浪潮的巨大红利裹挟着诸多品牌涌来，有些迷失的刘一手尽管门店依然众多，口味依然抓人，却活得不够“精彩”，人们的眼球更青睐那些“会发声”的网红。

刘梅直言：“成都火锅，它孕育了火锅的营销发展，做得特别好，在这一块儿，我个人认为我们就是没有做好。”但刘梅同时也发现了一个现象，曾经网红是个褒义词，但现在，很多擅长营销的品牌，却不喜欢这个标签了，因为太多网红餐饮快速地红，然后快速死掉。

在旁观了这么多网红的生生死死后，刘梅想明白了一个逻辑：“网红就是一朵鲜花，但是一朵被人剪下来插在土里的无根鲜花；老店根系发达枝繁叶茂，但偶尔开花偶尔不开花，而像海底捞，已经是硕果累累；投资方，则是直接奔果实来的。”

这四个维度能否相互转化？当然可以。老店拥有发达的根系，就必须应和四季，该发芽发芽，该开花开花，才能结出果实；鲜花呢？必须在过季前，长出自己的根系，否则便只有凋零。“有了根系，它就会慢慢发芽，但最终它也要经历我们这个过程。”

在网红长期占领消费者“头版”的时候，刘梅常想，我们到底缺什么？“其实缺很多很多，但你没有能力马上全部补好，那我们就做两件事：一，把自己的长板拉到更长；二，去补自己的短板。我们决定先拉长板，当我们的产品足够强的时候，才有精力去补短板。”

刘一手的长板无疑就是二十年来优质的口味、食材。今天的刘一手已经不仅是开火锅店这么简单，全球1500余家门店，54家海外门店，4个海外事业部，没有产品的稳定、过硬的供应链，是无法支撑的。

2014年刘一手便并购了一家大型工厂专门生产刘一手底料，将原来作坊式的底料制作，推上了规模化、正规化的道路。同时积极研发一次性牛油火锅、清油火锅、酸菜鱼、麻辣鱼等的底料，以及便携火锅、火锅面等围绕火锅生态的产品。

这其实也正是“根系”，支撑着刘一手没有倒在网红的洪水猛兽之下，“我觉得现在我们还活着，活得还可以，就是个很好的印证，刘一手的东西是不错的。”

而且在刘梅看来，经过这些年的发展，火锅正逐渐走向价值回归，口味还是会成为消费者最重要的选择标准，餐饮最终比拼的仍是吃得好，吃得爽。

2020第四届中国连锁节总论坛以“连锁无界·汇智未来”为主题，由海口市商务局、中国科技产业化促进会支持指导，逸马集团、中影美联联合主办，将于2020年12月26-27日在中国海口举行，届时刘一手火锅董事长刘梅应邀出席分享《拥抱变化逆势而上，中国火锅如何拓展国际市场》，诚邀您参加。返回搜狐，查看更多